De um peixe feio, muito antigo e desprezado vem o alimento mais caro do mundo. Um quilo pode custar em 6 e 12 mil euros. O caviar se compõe das ovas bem conservadas do esturjão, cuja origem a Zoologia data em 1 milhão de séculos atrás.
Oito décadas atrás, o esturjão era um peixe tão comum que as suas ovas acompanhavam gratuitamente os drinques servidos no bar do famoso Waldorf – Astoria Hotel, de Nova York.

Naqueles tempos, só nos Estados Unidos, se – capturavam 11 mil toneladas do condrostídeo a cada ano. A sua carne, seca (tipo bacalhau!!!), servia de alimento aos estratos mais pobres da população. Resultado da exploração indiscriminada hoje, o peixe só existe nos entornos do Cáucaso e do Turquestão e em algumas paragens chinesas nas fronteiras dos rios Mekong e Yang-tsé. Numa frase: porque o planeta invariavelmente desprezou o esturjão como comida vulgar, sem imaginar as riquezas escondidas no ventre de cada fêmea, o condrostídeo enfrenta a ameaça da extinção. Situação patética, essa, pelo potencial prolífico do bicho e pelo exagerado volume que ele pode adquirir se protegido da predação.
Mais de 25 espécies ainda sobrevivem ao sul da União Soviética, no Irã e nas fraldas himalaicas da China. O esturjão pode chegar a 10 metros de comprimento com um peso formidável de 500 quilos, o que redunda, às vezes, em 150 quilos de caviar. O esturjão habitualmente mora nos fundos lodosos das redondezas dos deltas dos grandes rios e ali estaciona do verão até o inverno. Nos meses de primavera, reanimado pelo aumento da temperatura, corre em busca das tocas salobras da foz, a fim de depositar seu caviar. A maturidade sexual ocorre entre os 18 e os 20 anos e um esturjão adulto e sadio consegue expelir entre 800 mil e 2,4 milhões de ovas impecáveis, em torno de 3 milímetros cada qual. Já se recolheram esturjões com perto de 100 anos de idade e muito mais de 10 milhões de ovas. (Adaptado de Silvio Lacellotti).

Porém o caviar consiste em ovas de esturjão não-fertilizadas salgadas. Em outras palavras, abre-se as fêmeas no período pré-desova para lhes retirar as ovas. E assim como o foie grãs e a barbatana de tubarão, os bichinho é barbaramente morto para que se ofereça em resultado uma iguaria de luxo. O que é feito com a matriz? Só Deus sabe… É possível esperar que fêmea deposite os ovos e então lançar mão deles antes de serem fertilizados? Também não saberia responder… Até onde pude investigar, as fêmeas vivas têm as barrigas abertas para obtenção do caviar.

O esturjão, por outro lado, assim como seus colegas dos mares frios, é um peixe saboroso que pode ser consumido fresco, defumado ou salgado além de ser rico em ômega-3.

Se você ainda tem estômago para comer caviar saiba que o legitimo caviar é composto apenas por ovas salgadas sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante.

Tradicionalmente a designação “caviar” é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, em regra oriundas da Rússia ou do Irão (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga).

A designação “caviar” pode ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).

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